鮪の茶漬け

たい茶漬けは世間に流布（るふ）され、その看板をかけている料理屋さえ出来てきた。 関西ではもちろんのこと、東京でも近来よく見かけるようになった。 また、家庭にも侵入して、実際に試みられるようにさえなっている。 それなのに、たいより簡単で、美味（うま）いまぐろの茶漬けが用いられていないのは、ふしぎな気がする。

たいは関西がよく、まぐろは東京がいい。

その意味からいっても、東京は、たい茶漬けよりまぐろの茶漬けを用いてしかるべきであろう。

東京に、もし京阪（けいはん）のような食道楽（くいどうらく）が発達していたら、おそらく、今日までまぐろの茶漬けを見逃してはいなかったであろう。 そういう私も、まぐろの茶漬けは京都で覚えたもので、東京人から教わったものではなかった。 今後の東京人は、たい茶漬けなんて関西の模倣（もほう）をやらないで、堂々と江戸前（えどまえ）のまぐろをもって、たい茶漬けに対すべきである。 東京には関西のような、美味なたいがないから、なおさらである。

茶漬けの御飯

御飯の炊（た）き方がやわらかく、ベタベタするようなのは一番いけない。 すしの飯（めし）の程度がいい。 炊きたての御飯ではいけない。 生暖かにさめた程度がいい。 茶漬けにもよりけりだが、魚の茶漬けには冷飯（ひやめし）は絶対にいけない。

お茶の出し方

かける茶は番茶では美味くない。 煎茶（せんちゃ）にかぎる。 煎茶の香味と苦味とが入用（いりよう）である。 少し濃い目の茶をかけると、調和がとれる。 茶が薄くては不味（まず）い。 だから、粉（こな）茶の上等がいいというわけになる。

粉茶のだし方は人も知るように、粉茶専用の小さなざるがある。 これはすし屋で使っているものである。 それで、すし屋の用いるように、大目ざるに一杯程度入れて水をさす。 なぜなら、粉（こな）茶は茶の残りを集めたいわば茶のくずであるから、埃（ほこり）などがまじっていよう。 これを洗滌（せんじょう）する意味で、ざるの中に入れた茶に水をさすと、乳白色に水がよごれてこぼれてくる。 これを捨て、ざるの中の粉茶に熱湯を注（そそ）ぐ。

この場合、熱湯を少しずつ注げば、茶は濃くなり、ざあっと一気にお湯を注げば、茶は薄くなる。 熱湯の注ぎ方によって、濃淡自在にお茶は加減できる。

お茶漬（ちゃづ）けには、熱湯を少しずつ注いだ濃い目のものを用いるのがよい。 しかし、抹茶（まっちゃ）や煎茶（せんちゃ）にしても、最上のものを用いることが秘訣（ひけつ）だ。 茶が悪いと、茶漬けの中に、なにが入っていようが駄目（だめ）である。

要するに、茶がよくなければ茶漬けの意義がない。

茶漬けのまぐろ

さて、茶漬けに用いるまぐろだが、しびまぐろがいい。

しびまぐろは、ふつうすし屋で使っているまぐろのことである。 まぐろのトロといって、白っぽい、脂（あぶら）っ濃（こ）いところをよろこぶ。