日本料理の基礎観念

私どもが旅行をしますと、汽車の弁当を食ったり、旅館の料理を食ったりしなければなりませんが、それらはいかにも不味（まず）くてまったく閉口します。 そういう日本料理というものはまるでなっていません。 まだ西洋料理ならいくらか食べられます。 また、中国料理でもそうです。 してみると、西洋料理とか中国料理とかいうものは、拵（こしら）え方がやさしいのだ、単純なのだ。 ひと通り覚えれば、誰にでも簡単にやれるのでありましょう。 ところが、日本料理というと、そうはいかないのでありまして、私どもが料理人を使っていて、朝から晩までガミガミいっていましても、なかなかうまく出来ない。 しかし、日本料理がうまく出来ると、われわれ日本人には誰の嗜好（しこう）にも合って、その料理がわれわれの味覚にぴったり適するのです。 しかし、このぴったりがなかなかいかないのです。

私ども内輪（うちわ）でいくらやかましくいっていても、料理人たちは上（うわ）の空でだめですから、こういう機会に、本気で聞かせようと思っているのであります。 それで、みなさんに聞いていただきながら、いっしょに料理人にも聞かせるので、こういう機会に、みなさんを利用するようなわけでもあります。

私どもはよくこういうことを聞かれます。 何歳の子どもには、どんな食べ物がよくて、どうした料理がいいでしょうかと。 そのようなことは、ごく平凡な料理の話で、私どもは申し上げません。 私の申しますのは、このだいこんとだいこんはどうだとか、この水と水とは、このなにとなにとは、どちらが良いか悪いかという機微（きび）に触れること。 のりにしましても、どういうのりがもっともよいかという比較詮議（せんぎ）をする。 そういうお話をいたしますので、例えば、一流の料理屋の刺身（さしみ）の醤油（しょうゆ）にしても、一々違いますが、それが区分けが出来るように、こんなことはどうも僭越（せんえつ）ですが、いわゆる食道楽（くいどうらく）の立場から、ぜいたくといえば、ぜいたくといえる最高の嗜好的、食べ物のお話をいたそうと思います。 そのおつもりでお聞きを願います。

料理とは理（ことわり）を料（はか）ること

料理とは食というものの理（ことわり）を料（はか）るという文字を書きますが、そこに深い意味があるように思います。 ですから、合理的でなくてはなりません。 ものの道理に合わないことではいけません。 ものを合理的に処理することであります。 割烹（かっぽう）というのは、切るとか煮るとかいうのみのことで、食物の理を料るとはいいにくい。 料理というのは、どこまでも理を料ることで、不自然な無理をしてはいけないのであります。

真に美味（おい）しい料理はどうも付焼刃（つけやきば）では出来ません。 隣りの奥さんがやられるからちょっとやってみようか、ではだめであります。 心から好きで、味の分る舌を持たなくては、よい料理は出来ないのであります。

料理は相手を診断せよ

自分の料理を他人に無理強（じ）いしてはなりません。 相手をよく考慮して、あたかも医者が患者を診断して投薬するごとく、料理も相手に適するものでなくてはなりません。 そこに苦心が要（い）るのです。 医者が患者の容態（ようだい）が判（わか）るように、料理をする者は、相手の嗜好（しこう）を見分け、老若男女いずれにも、その要求が叶（かな）うようでなくてはなりません。 相手の腹が空（す）いているかどうか、この前にはどんなものを食べているとか、量とか質とか、平常の生活とか、現在の身体の加減とかを考慮に入れなければなりません。 それは充分、料理の体験がなくてはならぬことであろうと思います。

甘い、辛（から）いということも、甘ければ甘いで美味（うま）く、辛ければ辛いで美味いというふうに、どんな味であっても嗜好に叶うという、すなわち、ものの道理に背（そむ）かない味でなくてはなりません。 それですから、ただ眼（め）で見ることばかりではだめでありますし、また、料理は舌の上が美味いのみでも足りません。 まず目先が変わるとか、色彩の用意が異なるとかいうことで、つまり、感覚の全体に訴えて満足するとか、美味くなるという総大観になるのであります。 名医となることも、名料理人になることも、容易ではありません。