握り寿司の名人

東京における戦後の寿司屋（すしや）の繁昌（はんじょう）は大（たい）したもので、今ではひと頃の十倍もあるだろう。 肴（さかな）と飯（めし）が安直（あんちょく）にいっしょに食べられるところが時代の人気に投じたものだろう。 しかし、さて食える寿司となるとなかなか少ない。 これは寿司屋に調理の理解がないのと、安くして評判をとるために粗末（そまつ）になるからだろう。

現に新橋付近だけでも何百軒とあるであろう。 この中で挙げるとなると、昔、名を成した新富（しんとみ）その弟子の新富支店、久兵衛（きゅうべえ）、下（くだ）って寿司仙（すしせん）くらいなものだろう。 安田靱彦（ゆきひこ）さんが看板を書いてるのもあるが、これは主人が作家でないらしくすべての上で私の気に入らない。

いったい寿司のウマイマズイはなんとしても魚介原料の問題で、第一に素晴らしいまぐろが加わらなければ寿司を構成しない。 その他、本場（ほんば）ものの穴子（あなご）の煮方（にかた）が旨（うま）いとか、赤貝（あかがい）なら検見川（けみがわ）の中形（ちゅうがた）赤貝を使うとかで、よしあしはわけもなくわかるが、とにかくまず材料がよくなくては上等寿司には仕上がらない。 海苔（のり）もよくなければいけないのは勿論（もちろん）である。 海苔も部厚（ぶあつ）なものが巻きに適するが、厚いものにはよい物がないが部厚でありながらよい物を備える必要がある。 「米」これは福島辺（あたり）が一等で、新潟のも使える。 しかしその炊（た）き方――程度がむずかしい。 酢は米酢（よねず）と称するものが一番で、関西寿司の用うる白酢（しろず）ではだめだ、飯に三分づきくらいの色がつく酢が旨い。 それから飯の味付けは、上方（かみがた）式に米の中に昆布（こぶ）、砂糖などでいろいろ加味しては江戸前（えどまえ）にはならない、塩、酢、だけの味付けが本格である。 また飯の握りの大きいのは安物（やすもの）である。 大きく握るものにろくなすしはない。 小握りが上等品となっている。 一等品は贅沢屋（ぜいたくや）の食べるものだから。

寿司に生姜（しょうが）をつけて食うのは必須（ひっす）条件であるが、なかなかむずかしい。 生姜の味付けに甘酢（あまず）に浸（ひた）す家もあるが、江戸前としての苦労が足りない。 さてこんなことをつぶさに心得てる寿司屋はなかなかあるものではない。 ただし先に挙げてみた三、四軒の中にはある。 しかし、これにもまたいろいろ長短があり一概（いちがい）にはいえぬが、実はこれを見破（みや）ぶるほどの食通（しょくつう）もいないので、商売繁昌（はんじょう）、客にも判（わか）る人はきわめて少ない。

寿司通（すしつう）と自称他称する連中もたいていはいい加減な半可通（はんかつう）で、それならこそまた寿司屋も息をつけるというものである。

寿司は結局寿司屋が作ってるか、客が作ってるかということになる。 見ているといい客はいい寿司屋に行き、わるい客はわるい店に行く。 寿司屋と客とは五分五分の勝負で、各店それぞれそれらしいのが来ている。

近年は寿司屋も進歩して、久兵衛（きゅうべえ）のごとき、人のうわさでは、鮎川義介翁（あゆかわよしすけおう）が後援して近代感覚の素晴らしい店構えを作っている。 それがために、従来にない客種（きゃくだね）をそろえて寿司王を思わせている。 また再興した新富（しんとみ）寿司本店も今までに見られないものを持って臨んでいる。 これもまた、寿司王国を示している。 こんなふうに寿司屋は体裁（ていさい）ではグングンと万事に改良し進歩を示している。 しかし、これが一般向きの店となってはなかなかそうもいかぬ様（よう）である。 第一に客種に問題があるのだろう。

以下一々について各店主人の持つ寿司観の長短を俎上（そじょう）に載せて見よう。

終戦後、闇米屋（やみごめや）という女性行商人が大活躍し、取り締まりなどなに恐れるところなく日々東京に入りこんで、チャッカリ商売したものであった。 売り込み先は割烹（かっぽう）旅館、特に寿司屋を当てにして新潟・福島・秋田などからたくましくも行商に来ていた。 東京では首を長くして持ちこがれているという様子が、彼ら闇屋の目には鋭く映るのだろう。